O sal que consumimos é o cloreto de sódio (NaCl) e é um ingrediente essencial para a culinária. Ele pode ser classificado de acordo com sua composição e processamento (comum, refinado e marinho) e características dos grãos (grosso, peneirado, triturado e moído).
Entre suas várias funções técnicas importantes, destacam-se:
- Realce de sabor: atual como potencializador de sabor, melhorando a percepção dos sabores doces, ácidos e amargos.
- Conservante: o sal cria um ambiente que inibe o crescimento de alguns micro- organismos patogênicos e evita deterioração de alimentos.
- Texturização: o sal auxilia na fortificação do glúten em massas, proporciona maciez em carnes e desenvolve características básicas em queijos, como a
dureza.
Além disso, o cloreto de sódio também desempenha papeis essenciais no corpo humano, tais como a condução dos impulsos nervosos, a contração e relaxamento muscular, o equilíbrio de água e minerais, e a regulação da pressão arterial.
No entanto, o consumo excessivo pode acarretar sérios distúrbios no organismo, incluindo problemas cardíacos e ósseos, prejuízo aos rins, favorecimento do inchaço e risco de hipertensão.
Em resumo, é necessário ter moderação ao ingerir sal, seja durante o preparo de receitas ou na escolha de produtos industrializados e processados. Beber mais água e comer alimentos frescos e naturais também ajudam a manter uma dieta mais
saudável.
A RELAÇÃO DOS CONSUMIDORES COM O SÓDIO
Os consumidores estão mais conscientes da necessidade de reduzir a ingestão de sal para garantirem a saúde geral e o bem-estar. Ao contrário de fatores que não podem ser alterados, como a genética e o histórico familiar, a redução da ingestão de sódio na dieta é modificável e pode ajudar a melhorar o controle da pressão arterial e reduzir o risco de hipertensão.
Segundo a Dietary Guidelines for Americans (2020 – 2025), o número de norte-americanos adultos que excedem o nível de Redução do Risco de Doenças Crónicas para o sódio durante esta fase da vida é preocupante: 45% das pessoas nos EUA com 18 anos ou mais vivem com hipertensão.
Os consumidores ao redor do mundo já estão procurando opções de alimentos e bebidas com baixo teor de sódio:
- 36% dos consumidores da Irlanda do Norte estão preocupados com o teor de
sal quando se trata de sua dieta. ¹ - 45% dos chineses percebem a importância de manter uma dieta leve (menos
óleo/sal/açúcar) e têm feito isso como um hábito. ¹ - 61% dos brasileiros afirmam que não compraria, de jeito nenhum, alimentos
que são ricos em sódio. ²
O consumo excessivo de sódio ocorre por vários motivos, porque o sódio é encontrado em alimentos e bebidas em todos os grupos de alimentos.
Uma ação que alerta os consumidores em relação à quantidade de sódio que um alimento possui são os rótulos frontais. Em muitos países, a presença de rótulos frontais é uma exigência legal, assegurando que os produtos alimentícios estejam em conformidade com regulamentações de rotulagem estabelecidas para proteger a saúde pública. Para saber mais sobre a importância dos rótulos frontais, leia o nosso
artigo.
Podemos concluir que reduzir o consumo de sódio não é uma tarefa individual, mas um esforço coletivo. É uma responsabilidade compartilhada pelos consumidores, pela indústria de alimentos e bebidas e pelos estabelecimentos de serviços de alimentação.
RECOMENDAÇÕES DA OMS
A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda reduzir a ingestão de sal para menos de 5 gramas por dia (cerca de 1 colher de chá) para adultos para ajudar a baixar a pressão arterial e reduzir o risco de problemas de saúde e afirma que essa mudança poderá salvar cerca de 2 milhões de vidas por ano.
Mas quais são as vantagens para que a indústria alimentícia reduza o sódio de seus produtos?
Segundo a OMS, para cada US$1 investido na ampliação das intervenções de redução de sódio, há um retorno de pelo menos US$12.
Entretanto, o desafio para as empresas é fazer essa redução de forma que não comprometa o sabor do alimento, ponto essencial para que os consumidores comprem ou não um produto. Entre as soluções, está o uso de ingredientes naturais para realçar o sabor.
EXTRATO DE LEVEDURA COMO ALTERNATIVA PARA REDUÇÃO DE SÓDIO
O extrato de levedura é um exemplo de ingrediente de origem natural que enriquece e complementa o sabor das formulações, intensificando a percepção de suculência do alimento, para compensar a redução de sal.
A Biorigin, comprometida com a promoção da saúde e bem-estar das pessoas, desenvolveu ao longo de sua história, várias soluções em extratos de leveduras que compensam a redução de sódio.
O Bionis é a linha versátil de extratos de levedura da Biorigin que complementa e enriquece o sabor das formulações, proporcionando corpo e mouthfeel, equilibrando e arredondando o sabor Umami de diversas aplicações em alimentos e bebidas. Também ajudam a realçar o sabor salgado em aplicações com redução de sódio.
Para mostrar na prática a aplicabilidade da nossa linha Bionis para receitas com redução de sódio, criamos um livro de receitas com as seguintes formulações:
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Há mais de 20 anos, a Biorigin utiliza seu conhecimento e experiência em biotecnologia para tirar o melhor proveito do processo de fermentação de levedura para desenvolver com seus parceiros as melhores soluções em sabor de alimentos saudáveis e práticos de forma limpa e sustentável.
Fontes:
¹ Mintel – Patent insights: innovation in salt reduction (2021)
² Mintel – Patent insights: cardiovascular health (2022)
